Polvo à prova de borracha

Amado nas mesas, intimidante na cozinha. O polvo se tornou um prato muito apreciado em restaurantes – tentáculos carnudos, suculento como um bife, leve e de textura única. Vai bem nos mais diferentes preparos: na grelha, no risoto, sobre o arroz no sushi, ou no clássico espanhol à galega, com batatas e páprica.
Mas prepará-lo em casa virou tabu. Acertar o ponto, deixando-o macio e não borrachudo, pode parecer um dos grandes desafios da  gastronomia. Mas não precisa ser. Basta entender a técnica e ter um pouco de prática. Nossa missão desta vez é fazer você perder esse medo.
Para ajudar nesta tarefa, convidamos especialistas no assunto para desvendar os mistérios dos oito tentáculos: Alberto Landgraf, chef do Oteque, no Rio, que em 2011, no então Epice, ganhou Prêmio Paladar de melhor polvo na cidade; Edson Yamashita, sushiman do Ryo, o chef catalão Oscar Bosch, que prepara mais de 400 kg de polvo por mês no Tanit, e a chef Ligia Karazawa. Cada um entregou seu modo preferido de preparar o dito cujo. São técnicas diferentes, mas todas funcionam – nós as colocamos em prática, na cozinha de casa, para provar. O segredo do polvo perfeito está nos detalhes.

Fresco aqui não
Sabe aquela regra que peixe bom, é peixe fresco? Aqui ela não se aplica. Quanto mais fresco, mais duro será o polvo. “Ele precisa de um tempo depois de abatido para adquirir a consistência ideal para o preparo”, afirma Landgraf, que no Oteque usa o termo circulador, mas na cozinha de casa, não dispensa a panela de pressão.
“Não há desvantagens em congelar o polvo, ele não perde frescor”, garante o chef e pescador Cauê Tessuto, à frente do projeto Mar Direto, responsável por fornecer pescados e frutos do mar para grande número de restaurantes na cidade. “Você não deve nem tentar cozinhar um polvo no mesmo dia que ele foi pescado, vai ficar duro”, afirma Tessuto. “Se comprá-lo fresco, o ideal é congelá-lo antes de levá-lo à panela. O processo ajuda a quebrar as fibras da carne, o que no final ajuda a deixá-lo mais macio”, explica Lígia. “Meu avô, que era pescador, costumava bater o polvo nas pedras logo após tirá-lo do mar”, diz Bosch, que na cozinha do seu restaurante não tem pedras, e nem precisa. Ele também utiliza a estratégia de congelamento para amaciar a carne antes de escaldá-la três vezes. E conta que, para seu avô, as “mergulhadas” do polvo eram feitas em números pares na água quente para, em seguida, cozinhá-lo na panela convencional. O procedimento é o mesmo usado por Ligia. “Para saber se está no ponto, espete com palito a parte mais gorda do tentáculo”, entrega.
A história do pescador não é mera lenda popular. No documentário Jiro Dreams of Sushi, na Netflix, o protagonista, o premiado sushiman Jiro Ono, massageia um polvo por 50 minutos. “A massagem suaviza as fibras do polvo, confere maciez, sem perder a sua textura característica”, explica Yamashita, que utiliza a técnica nipônica no preparo do sashimi servido apenas com flor de sal no Ryo. “Não é simplesmente apertar o polvo, massageamos por 40 minutos, com sal marinho. É uma questão de prática.” Em seguida ele vai para a panela com água fervendo com nabo (para retirar o odor) e feijão azuki, que ajuda a manter a cor.

Na prática
Em casa, a verdade é que esse método é o mais trabalhoso, faz uma lambança e, sim, haja força nas mãos. É mais indicado para quem já dominou as outras técnicas e quer se aventurar em novas missões. Para quem está começando, a sugestão é escolher entre a panela de pressão – que é mais rápida e “concentra mais sabor”, diz Landgraf – ou a panela convencional, que permite maior controle do ponto.
Anote as dicas e confira como fazer duas técnicas. No site do Paladar (bit.ly/polvo), você encontra uma seleção de receitas com o polvo para colocar o que aprendeu em prática. E lembre-se: apesar dos oito tentáculos, o polvo não é um bicho de sete cabeças.

Por Renata Mesquita (AE)
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